آشنایی با روش نگهداری از کفیر و احیای مجدد - وبلاگ اطلس وب

به گزارش وبلاگ اطلس وب، آیا روش های نگهداری از کفیر را می شناسید؟ آیا می دانید دانه های کفیر برای آن که مجدد استفاده شوند، باید زنده بمانند؟ دانه های کفیر مانند تمامی میکروارگانیسم ها برای زنده ماندن احتیاج به غذا و محیط مناسب دارند. بنابراین، برای آن که بتوانید از کفیر چندین بار بهره ببرید، با روش های نگهداری و احیای مجدد قارچ کفیر حتما آشنا شوید.

قارچ کفیر را بعد از تبدیل شدن به نوشیدنی یا ماست کفیر باید بلافاصله وارد فرایند بعدی تخمیر نموده یا آن را در دما و شرایط مناسب برای مصارف بعدی نگهداری کنید. اما گاهی شما به هر دلیلی نمی خواهید دانه های کفیر را بلافاصله بعد از محصول کفیر قبلی وارد فرایند تخمیر کنید. در این صورت نیاز است تا دانه ها را برای مدتی نگهداری کنید. نکته مهمی که در خصوص نگهداری کفیر باید به خاطر بسپارید این که شرایط نگهداری در حفظ میکروارگانیسم های زنده کفیر اهمیت زیادی دارد.

در ادامه، با روش های نگهداری از کفیر بیشتر آشنا می شوید.

برترین روش های نگهداری از کفیر

برای این که تلفات دانه های کفیر هرچه کمتر گردد و دانه ها در شرایط مناسبی قرار بگیرند، توصیه می گردد آن ها را با دقت بیشتری ذخیره کنید. هوای سرد، فعالیت باکتری ها را کند می نماید و نگهداری در یخچال راهی برای توقف فعالیت میکروارگانیسم های موجود در کفیر است.

نگهداری از دانه های کفیر در یخچال

به منظور نگهداری دانه های کفیر برای تهیه کفیر خانگی، آن ها را در ظرف شیشه ای تمیز دربسته قرار دهید. بعد از آن که دانه ها را در ظرف ریختید، روی آن ها شیر بریزید. اگر می خواهید برای مدت زمان بیشتری دانه های کفیر را نگهداری کنید، میزان شیر درون ظرف را بیشتر کنید. همینطور باید هر دو هفته یک بار شیر درون ظرف را عوض کنید. نباید فراموش کنید که درب بطری را محکم نبندید و کمی باز بگذارید تا جریان هوای ضعیفی در ظرف برقرار باشد. این دانه ها را به این روش می توانید به مدت 14-7 روز در یخچال نگهداری کنید. تنها راه نگهداری از کفیر شیر به این صورت ممکن است.

نگهداری از کفیر در محلول آب قند در یخچال

در این روش نگهداری، ضروری است آب را در یک شیشه نه چندان بزرگ بریزید. سپس، یک یا دو قاشق شکر به آن اضافه کنید و آنقدر آن را هم بزنید تا شکر به طور کامل حل گردد. برای جلوگیری از آسیب رساندن به دانه ها از آب تازه بدون کلر و ترجیحا تسویه نشده بهره ببرید. دانه های کفیر در این محلول شیرین تا دو ماه می تواند در شرایط یخچالی نگهداری گردد. درپوش ظرف را شل ببندید تا جریان هوای کم در ظرف همچنان وجود داشته باشد. با این روش می توانید دانه های کفیر شیر را نگهداری کنید.

نگهداری از کفیر در فریزر

قارچ کفیر یا همان دانه های کفیر را به وسیله صافی (غیرفلزی) از مابقی کفیر تخمیر شده جدا کنید. سپس، آن ها را زیر آب بدون کلر بشویید. دانه ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید و به آرامی به آن ها ضربه بزنید تا خشک شوند یا اجازه دهید خودشان به مرور زمان خشک شوند. می توانید دانه های خشک را درون ظرف پلاستیکی، شیشه ای یا حتی کیسه پلاستیکی قرار دهید که تا شش ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. برای محافظت از دانه ها یک قاشق شیر خشک هم به ظرف اضافه کنید. این روش نگهداری را می توان هم برای کفیر آب (واترکفیر) یا دانه های کفیر شیر (میلک کفیر) انجام داد.

روش خشک کردن دانه های کفیر

ابتدا دانه ها را با آب بدون کلر شست و شو دهید. سپس، آن ها را روی کاغذ روغنی یا حوله کاغذی خشکی قرار دهید تا آبشان گرفته گردد. سپس، برای مدت چند روز آن ها را در همان حال رها کنید تا به طور کامل خشک شوند. گهگاه دانه ها را جابجا کنید و بچرخانید تا تمامی قسمت ها به طور کامل خشک شوند. بعد از خشک شدن دانه ها، آن ها را به همراه کمی شیر خشک در یک کیسه پلاستیکی (زیپلاک) بریزید. این دانه ها تا 6 ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.

در نگهداری از کفیر پیشنهاد می گردد از ظرف شیشه ای استفاده گردد تا روند تغییرات قابل مشاهده باشد. ضمن این که درب شیشه را نباید حکم بست تا تردد جریان ضعیف اکسیژن برای زنده ماندن دانه های کفیر و نگهداری بهتر آن ها فراهم باشد.

چگونگی احیای دانه های کفیر

پس از گذشت مدتی از نگهداری کفیر به منظور استفاده مجدد، این دانه ها معمولا به کمی زمان نیاز دارند تا دوباره فعال شوند. نحوه احیای دانه های کف شیر در ادامه توضیح داده می گردد. به میزانی که دوره غیرفعال سازی طولانی تر باشد، فعال سازی مجدد هم به زمان بیشتری نیاز دارد.

نکته فوق العاده در خصوص دانه های کف شیر مقاومت آن ها در برابر خراب شدن است. حتی پس از توقف فعالیت میکروارگانیسم ها برای فراوری کفیر، می توانید دانه های کفیر شیر را مجدد احیا کنید. دلایل زیادی وجود دارد که شما نیاز به احیای دانه های کف شیر پیدا می کنید.

به طور مثال، ممکن است از آخرین بار که دانه های کفیر را برای تهیه محصول کفیر خانگی استفاده نموده اید، یک الی دو ماه می گذرد. در این صورت، به منظور استفاده مجدد به احیای دانه ها نیاز است. شاید هم از زمان خریداری تا ارسال به دست شما، مدتی می گذرد. به هر حال، زمانی که مدتی از استفاده نشدن دانه های کفیر بگذرد، برای آغاز استفاده یا استفاده مجدد نیاز به احیا وجود دارد. به هر دلیلی که دانه های کفیر غیرفعال بوده اند، مراحل احیای کفیر شیر بسته به شرایط دانه ها می تواند متفاوت باشد.

مراحل احیای دانه های کف شیر

نحوه احیای دانه های کفیر شیر به صورت گام به گام به توضیح زیر است:

مرحله اول: آن ها را از مایعی که در آن نگهداری می شوند خارج کنید و با آب ولرم (ترجیحا بدون کلر) بشویید.

مرحله دوم: آن ها را در یک ظرف شیشه ای بریزید و تنها کمی شیر تازه به آن اضافه کنید. بهتر است از میزان کمی شیر بهره ببرید؛ زیرا دانه ها هنوز فعال نشده اند.

مرحله سوم: روی آن را با یک سرپوش تمیز بپوشانید. سرپوش را خیلی محکم نکنید تا گاز حاصل از تخمیر امکان خروج از ظرف را داشته باشد. ضمن این که دمای نگهداری دانه های کفیر دمای اتاق باید باشد. ظرف شیشه ای را مرتب چک کنید تا متوجه هر نوع تغییری در روند احیا شوید.

مرحله چهارم: ظرف را بعد از 24 ساعت تکان دهید و ببینید آیا شیر غلیظ شده یا همچنان با همان غلظت اولیه است. اگر مخلوط شما غلیظ شده باشد، یعنی روند احیا در حال اجرا است. اگر مخلوط شما همچنان به میزان کافی غلیظ نیست، به زمان بیشتری نیاز است. مخلوط را با قاشق چوبی هم بزنید.

مرحله پنجم: در این مرحله شیر حاوی دانه های کفیر را صاف کنید. از الک پلاستیکی یا صافی غیرفلزی بهره ببرید. دانه های جدا شده را با آب بشویید و در شیر تازه قرار دهید. حواستان باشد که اگر شیر بیش از حد تخمیر شده باشد، باید از میزان بیشتری نسبت به دفعات قبل بهره ببرید.

پس از گذشت مدتی از نگهداری کفیر به منظور استفاده مجدد، این دانه ها معمولا به کمی زمان نیاز دارند تا دوباره فعال شوند. عملیات لازم به منظور آغاز فعالیت میکروارگانیسم های کفیر، در اصطلاح احیای دانه های کفیر نامیده می گردد. به میزانی که دوره غیرفعال سازی طولانی تر باشد، فعال سازی مجدد به زمان بیشتری نیاز دارد.

روش های مختلف احیا دانه های کفیر

احیای دانه های منجمد کفیر

یکی از روش های نگهداری قارچ کفیر، منجمد کردن آن ها در فریزر است. برای احیای دانه های کفیر شیر منجمدشده، باید آن ها را ابتدا در یخچال قرار دهید تا یخشان باز گردد. سپس، دانه ها را صاف نموده و مراحلی که قبلا توضیح داده شد را عینا تکرار کنید. در حین فرایند تخمیر مهم است که دائما به شیر سر بزنید تا هر گونه تغییر غلظت احتمالی را آنالیز کنید. هر 24 ساعت یک بار شیر را عوض کنید تا زمانی که دانه های کفیر تبدیل به نوشیدنی کفیر شوند.

احیای دانه های خشک کفیر

در صورتی که دانه های کفیری که در اختیار دارید کاملا خشک هستند، اولین اقدام در تهیه محصولات کفیر خیساندن آن ها به مدت چند ساعت در آب سرد است. به این ترتیب، دانه های کفیر مجدد هیدراته می شوند و مولکول های آب را جذب می نمایند. بعد از جذب آب در بافت دانه های کفیر، آن ها را در شیر بریزید. ادامه فرایندهای احیاسازی مشابه مراحل گفته شده در بالا است که شامل استراحت دادن به کفیر شیر در دمای اتاق به مدت 24 ساعت و آنالیز هرگونه فعالیت تخمیری در شیر است. توجه کنید اگر دانه های کفیر به رنگ زرد، قهوه ای یا تیره باشند، آن ها را دور بریزید.

نکته های فعال سازی مجدد دانه های کفیر شیر

مراحل یک تا پنج را به مدت دو تا ده روز تکرار کنید. نشانه تعیین و واضح احیای مجدد دانه های کفیر غلیظ شدن شیر است. با این حال، به بو و ظاهر کفیر شیر هم توجه کنید. در صورتی که احساس کردید بوی شیر کمی عجیب شده است، به دانه های کفیر تازه نیاز دارید. این به معنی آن است که قارچ کفیری که در اختیار داشتید، دیگر قابل استفاده نیست. اگر دانه های کفیری که خریداری نموده اید تازه باشند، احیای کفیر شیر سریع تر اتفاق می افتد. در نتیجه، ظرف مدت چند روز نوشیدنی کفیر شما آماده خواهد بود.

سخن آخر

در صورتی که با هدف داشتن رژیم غذایی سالم مصرف روزانه محصولات پروبیوتیک را به سایر عادات غذایی تان اضافه نموده اید، در نظر داشته باشید که علاوه بر محصولات پروبیوتیک آماده، با در اختیار داشتن قارچ کفیر یا همان دانه های کفیر خودتان اقدام به تهیه خانگی نوشیدنی کفیر یا ماست کفیر کنید. از منابع غنی پروبیوتیک، ماست و دوغ کفیر است که مصرف به میزان آن ها یکی از راه های حفظ سلامتی است.